Dünyada en fazla tercih edilen ve kullanılan lezzet artırıcı olarak bilinen mono sodyum glutamat (MSG), L-glutamik asidin sodyum tuzudur. Et, tavuk, peynir ve bazı sebzeler gibi protein bakımından zengin gıdalarda bulunan glutamat, insan vücudunda doğal bir şekilde üretilir ve beyin gibi çeşitli organlar ile kaslarda önemli roller oynar. Yapılan araştırmalar, bu amino asidin yalnızca L-formunun lezzet artırıcı özelliklere sahip olduğunu, D-formunun ise bu tür bir özelliği bulunmadığını göstermiştir.

Doğal olarak proteince zengin gıdalarda bulunan glutamatın etkinliği, gıdaların işlenmesi sürecinde kayba uğrar. Hasat, işleme ve pazarlama gibi işlemler bu kayıplara neden olurken, pişirme ve dondurma gibi yöntemlerin bu lezzet kaybını önlemede etkili olmadığı belirtilmiştir. Su ve alkolde çözünebilen, hemen hemen kokusuz olan mono sodyum glutamat, nişasta veya melasın karbon kaynağı, amonyum tuzlarının azot kaynağı olduğu bakteriyel fermantasyon sonucunda elde edilmektedir. Bu fermantasyonda tapyoka unu ve şeker kamışı gibi doğal maddeler de kullanılmaktadır.

Mono sodyum glutamat, kendisi lezzet veren bir madde olmayıp, mevcut lezzeti kuvvetlendiren bir katkı maddesidir. MSG, bu özelliği sebebiyle birçok gıdaya eklenir ve gıdanın mevcut lezzetini güçlendirir. Örneğin, birçok ülkede bezelye, mantar ve kuşkonmaz konservelerine MSG eklenmesi serbesttir. Böylelikle bu konservelerin kendilerine has lezzetleri belirgin bir şekilde artar.

Mono sodyum glutamat, tuzlu ve ekşi tatlarla iyi bir uyum gösterirken, kek ve pasta gibi tatlı çeşitleriyle çok az uyum sağlar. Gıdanın orijinal lezzetinin bir kısmı, MSG gibi bir lezzet artırıcı kullanılarak geri kazanılabilir. Ancak daha da önemlisi, MSG kullanıldığında, çiğnenebilirlik ve gıdadan alınan tat artarken sindirim de kolaylaşır. MSG, kendine has bir tat katmaksızın, gıdanın doğal lezzetini güçlendirir, gizli lezzet karakteristiklerini ortaya çıkarır, zayıf lezzet karakteristiklerini artırır ve ağızda doluluk ve süreklilik gibi gıdaya özgü kalite karakteristiklerini geliştirir.

Mono sodyum glutamat, lezzet artırıcı olarak geniş bir kullanım alanına sahiptir. Doğal glutamatın gıda işleme sürecindeki kayıpları göz önüne alındığında, MSG'nin bu kayıpları telafi edici özelliği önem kazanmaktadır. Ayrıca, gıdaların sindirilebilirliğini artırması ve doğal lezzetini ön plana çıkarması, MSG'nin gıda endüstrisindeki vazgeçilmezliğini pekiştirmektedir.